Entretenir son couteau...

Un ami berger m'a un jour confié que la meilleure façon d'entretenir son couteau, consistait pour lui à s'en servir tous les jours...

Si découper chaque jour des tranches de prisuttu (jambon) ou de casgiu (fromage) peut protéger sa lame de la corrosion, l'entretien d'un couteau ne se limite pas à cela...

1) Protection de la corne et du bois :

La corne et le bois traités par mes soins sont solides. En règle général, leurs principaux ennemis sont les excès de chaleur ou d'humidité.

Les manches nécessitent peu de soin. Un chiffon huilé suffit à  conserver leur lustre.

Habituellement, on recommande d'utiliser de l'huile d'amande douce. Ne disposant pas d'un tel produit, j'use habituellement d'huile d'olive locale. Elle me donne toute satisfaction.

2) Mécanisme des couteaux pliants :

Le corniciullu est un couteau simple et rustique. J'ai choisi de ne pas utiliser de vis en guise de pivot (elles déparent à mon avis l'aspect d'un couteau) : fidèle à la tradition, mes lames pivotent autour d'un axe d'acier martelé à ses deux extrémités. Je m'assure que chaque lame est raisonnablement serrée dans son manche, avant de lui faire quitter l'atelier. Je dépose ensuite quelques gouttes d'huile d'olive sur le talon de la lame.

Malgré ces précautions, il peut arriver que la lame prenne du jeu. Il suffit alors de marteler les deux extrémités de l'axe jusqu'à obtenir la résistance souhaitée. On peut y aller franchement : la corne est très solide.

3) Précautions à prendre contre la corrosion :

Après utilisation, casse-croûte ou repas, un couteau  ne se lave pas, il s'essuie.

Les lames en acier au carbone réagissent au contact des éléments oxydants qu'elles rencontrent : jaune d'œuf, citron ou fromages particulièrement "agressifs"... La patine qu'elles acquièrent au fil du temps leur confèrent un vécu. Chaque couteau a ainsi une histoire à raconter...

Si d'aventure la lame venait à trop se ternir, voire à se couvrir d'une fleur de rouille, il existe une solution toute simple : laine d'acier et huile d'olive lui rendront, sinon son brillant d'origine, du moins un poli fort acceptable. Tout ceci concerne les couteaux dont on se sert tous les jours ou presque...

Pour les autres, ceux qui sont conservés à l'abri d'une vitrine, il faut prendre soin de les protéger en passant de temps à autres un chiffon doux huilé sur la lame et sur le manche. Attention quand on les manipule, aux traces de doigts qui peuvent causer de grands dommages...

4) L'affûtage :

La lame d'un couteau de tous les jours, capable de raser les poils du bras, ça existe. Ce geste permet de vérifier un affûtage parfait (mais je le déconseille formellement : c'est très dangereux !!!). A l'inverse une lame incapable de trancher une tomate, sans l'écraser et la réduire en bouillie doit impérativement  être réaffûtée !

Car, comme les fameuses piles "Wonder", un couteau s'use lorsque l'on s'en sert : quelques aller-retour pour découper une viande dans une assiette en céramique suffisent à émousser le fil d'une lame.

Comment s'y prendre ?... Beaucoup de choses ont été dites à ce sujet dans des revues, des livres ou sur des sites internet . J'essaierai donc d'aller au plus simple, quitte à énoncer certaines évidences.

a) UN couteau pour UN usage :

Couteau à saigner, à dépecer, tranchoir, hachoir,... sont avant tout des outils. L'idée ne viendrait à personne de vouloir planter un clou avec un tournevis. Donc, première règle, utiliser un couteau uniquement pour l'usage auquel il a été conçu.

Ce ne sont que deux exemples :

Un couteau de cuisine, destiné à trancher les légumes ou de la viande cuite, aura un profil très effilé et une lame plutôt "souple". A l'inverse, un couteau de camp, utilisé par exemple pour tailler des branches, nécessitera un profil épais et une rigidité plus importante.

Essayez donc de trancher un os avec une lame fine, ou bien à l'inverse, essayez de découper une tomate ou une pomme de terre avec un couteau destiné à la chasse... Dans le premier cas, vous "tuerez" la lame, dans le second, vous obtiendrez une infâme bouillie de légumes.

b) Acier dur = tranchant résistant, affûtage difficile...  Et inversement ! :

Le travail délicat d'un forgeron consiste à trouver un juste équilibre entre ces deux postulats.

La science moderne a permis d'expliquer les "secrets" des trempes effectuées par les forgerons depuis la nuit des temps. Il serait peut-être fastidieux d'évoquer ici toutes  les phases d'austénitisation ou de normalisation de l'acier. On retiendra plus utilement que soumise à des chocs thermiques ou mécaniques répétés (chaudes et martelages), la structure moléculaire de l'acier a tendance à se détendre, lui faisant perdre ainsi ses qualités de dureté et de résistance.

Les traitements thermiques qui doivent être appliqués à l'acier sont destinés à lui conférer dureté et ductilité.  Bien entendu, les façons de procéder diffèrent selon qu'on fabrique un burin, une hache ou une lame de couteau !...

Personnellement pour les couteaux, je procède à une trempe sélective  uniquement sur la partie tranchante de la future lame : l'acier est chauffé au rouge sombre (750°) puis promenée horizontalement dans un récipient contenant de l'huile d'olive. Ensuite, une fois polie, je mets à nouveau la lame à chauffer dans un four à gaz et lui fait subir un recuit de détente à 250°.

Cette façon de procéder me permet d'obtenir une dureté que j'estime être un juste compromis pour une lame de couteau.

Sur des lames plus épaisses, il m'arrive de pratiquer ce que l'on appelle une "trempe habillée". Cette très ancienne technique était connue des forgerons Celtes de l'Age du Fer ; elle a été popularisée auprès du grand public avec les  katanas japonais. Les lames ayant subi un tel traitement thermique se remarquent aux ondulations sombres présentes sur les flancs de la lame.

En fait, il s'agit de déposer une gangue composée d'argile et de cendre de bois sur le dos de la lame, avant de procéder à la trempe. Cette technique permet de conférer au tranchant une très haute dureté, tout en conservant au reste de la lame une forte résilience et une grande souplesse.

c) Le profil d'une lame est triangulaire. Plus elle s'use, plus l'épaisseur de son tranchant augmente, moins elle coupe !

On peut, pendant quelques temps, utiliser un fusil de boucher afin de "raviver" le fil d'une lame. En arrachant des particules de métal, le fusil créera des micro dentures qui permettront de "déchirer". Mais il deviendra plus ou moins rapidement nécessaire de refaire un nouveau profil de coupe.

Pour cela,  je préconise l'utilisation d'une pierre plutôt tendre et à grains fins, mouillée à l'eau. Je procède comme si je voulais découper la pierre en fines tranches, par mouvements circulaires. Il est important de respecter un angle d'attaque régulier, en général un peu moins qu'un quart d'angle (30° environ).

Essentiel : on doit terminer cet affûtage en passant et en repassant la lame sur un morceau de cuir ou de bois poli (cela aura pour effet d'ôter le morfil) à la façon des barbiers d'antan...

Au risque de paraître iconoclaste : si, tout comme moi, vous possédez une batterie de couteaux qui rend l'affûtage à la pierre long et fastidieux, il n'est peut-être pas inutile d'investir dans une petite ponceuse à bande, qui peut être achetée pour quelques dizaines d'euros dans toutes les grandes surfaces de bricolage.

Équipée d'une bande en grains 200 à 240, elle vous rendra de précieux services. Attention toutefois : protégez vos yeux, gare à vos doigts (toujours travailler dans le sens de rotation, jamais à l'inverse !), mouiller fréquemment la lame de façon à ne pas la chauffer (et risquer de la détremper).

Il existe enfin différentes machines, équipées d'une meule à eau, destinées à l'affûtage. Ne les ayant pas testé personnellement, il m'est difficile de me prononcer. Soyez attentif à la finesse du grain de la pierre et au risque de réchauffement de la lame.

Dans tous les cas, le passage sur le cuir, évoqué plus haut, est indispensable.

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