Entretenir son couteau...

J'ai conçu cette page avant tout pour informer les utilisateurs (et utilisatrices ) qui ont acquis un de mes couteaux. Sans nul doute, ces renseignements pourront aussi intéresser des amateurs de couteaux et d' armes blanches...

Un ami berger m'a un jour confié que la meilleure façon d'entretenir son couteau, consistait pour lui à s'en servir tous les jours...

Si découper chaque jour des tranches de prisuttu (jambon) ou de casgiu (fromage) peut protéger sa lame de la corrosion, l'entretien d'un couteau ne se limite pas à cela...

1) Protection de la corne et du bois :

La corne et le bois traités par mes soins sont solides. En règle général, leurs principaux ennemis sont les excès de chaleur ou d'humidité.

Les manches nécessitent peu de soin. Un chiffon huilé suffit à  conserver leur lustre.

Habituellement, on recommande d'utiliser de l'huile d'amande douce. Ne disposant pas d'un tel produit, j'use habituellement d'huile d'olive locale. Elle me donne toute satisfaction.

2) Mécanisme des couteaux pliants :

Le corniciullu est un couteau simple et rustique. J'ai choisi de ne pas utiliser de vis en guise de pivot (elles déparent à mon avis l'aspect d'un couteau) : fidèle à la tradition, mes lames pivotent autour d'un axe d'acier martelé à ses deux extrémités. Je m'assure que chaque lame est raisonnablement serrée dans son manche, avant de lui faire quitter l'atelier. Je dépose ensuite quelques gouttes d'huile d'olive sur le talon de la lame.

Malgré ces précautions, il peut arriver que la lame prenne trop de jeu. Il suffit alors de marteler les deux extrémités de l'axe jusqu'à obtenir la résistance souhaitée. On peut y aller franchement : la corne est très résistante.

3) Précautions à prendre contre la corrosion :

Après utilisation, casse-croûte ou repas, un couteau  ne se lave pas, il s'essuie.

Les lames en acier au carbone réagissent au contact des éléments oxydants qu'elles rencontrent : jaune d'œuf, citron ou fromages particulièrement "agressifs"... La patine qu'elles acquièrent au fil du temps leur confèrent un vécu. Chaque couteau a ainsi une histoire à raconter...

Si d'aventure la lame venait à trop se ternir, voire à se couvrir d'une fleur de rouille, il existe une solution toute simple : laine d'acier et huile d'olive lui rendront, sinon son brillant d'origine, du moins un poli fort acceptable. Tout ceci concerne les couteaux dont on se sert tous les jours ou presque...

Pour les autres, ceux qui sont conservés à l'abri d'une vitrine, il faut prendre soin de les protéger en passant de temps à autres un chiffon doux huilé sur la lame et sur le manche. Attention quand on les manipule, aux traces de doigts qui peuvent causer de grand dommages...

Petite aparté : il existe des lames qui ne rouillent jamais !!!

Initialement développées pour un usage purement chirurgical (d'où leur nom : acier chirurgical), les lames en acier inoxydable ont "envahi" la coutellerie (couteaux indifféremment marqués "Inox", "420", "430", "440" ou "Rostfrei"...). En raison des traitements thermiques qu'il  nécessite (trempe à l'air à 1050°), cet acier est principalement développé par l'industrie et n'est pas utilisé par les forgerons.

Contrairement à ce qu'on pense généralement, une lame en acier inoxydable n'est pas plus mauvaise qu'une autre : elle ne ternit pas, ne rouille pas, elle supporte les intempéries, les lavages à grande eau (et en lave-vaisselle...). Son seul défaut : une lame inox perd très rapidement son pouvoir de coupe et l'affûter correctement  est très difficile, en raison de son extrême dureté. C'est pourquoi la plupart des couteaux de tables en inox comportent une dentelure sur leur tranchant, permettant de prolonger leur durée de vie.

Et puis (n'est-ce pas ?), cela fait bien longtemps que les rémouleurs ont disparu...

Ces considérations me conduisent à évoquer un sujet primordial lorsqu'on parle de couteaux...

4) L'affûtage :

Comme les fameuses piles "Wonder", un couteau s'use lorsque l'on s'en sert !!! Quelques aller-retour pour découper une viande dans une assiette en céramique suffit à émousser le fil d'une lame.

Beaucoup de choses ont été dites à ce sujet dans des revues, des livres ou sur des sites internet . J'essaierai donc d'aller au plus simple, quitte à énoncer certaines évidences.

a) UN couteau pour UN usage :

Couteau à saigner, à dépecer, tranchoir, hachoir,... sont avant tout des outils. L'idée ne viendrait à personne de vouloir planter un clou avec un tournevis. Donc, première règle, utiliser un couteau uniquement pour l'usage auquel il a été conçu.

Ce ne sont que deux exemples :

Un couteau de cuisine, destiné à trancher les légumes ou de la viande cuite, aura un profil très effilé et une lame plutôt "souple".

A l'inverse, un couteau de camp, utilisé par exemple pour tailler des branches, nécessitera un profil épais et une rigidité plus importante.

b) Acier dur = tranchant résistant, affûtage difficile...  Et inversement ! :

Le travail délicat d'un forgeron consiste à trouver un juste équilibre entre ces deux postulats.

La science moderne a permis d'expliquer les "secrets" des trempes effectuées par les forgerons depuis la nuit des temps. Il serait peut-être fastidieux d'évoquer ici toutes  les phases d'austénitisation ou de normalisation de l'acier. On retiendra plus utilement que soumise à des chocs thermiques ou mécaniques répétés (chaudes et martelages), la structure moléculaire de l'acier a tendance à se détendre, lui faisant perdre ainsi ses qualités de dureté et de résistance.

Les traitements thermiques qui doivent être appliqués à l'acier sont destinés à lui conférer dureté et ductilité.  Bien entendu, les façons de procéder diffèrent selon qu'on agit sur un burin ou sur une lame de couteau !...

Personnellement, je procède à une trempe sélective  uniquement sur la partie tranchante de la future lame : l'acier est chauffé au rouge sombre (750°) puis promenée horizontalement dans un récipient contenant de l'huile d'olive. Ensuite, une fois polie, je mets à nouveau la lame à chauffer dans un four à gaz et lui fait subir un recuit de détente à 250°.

Cette façon de procéder me permet d'obtenir une dureté que j'estime être un juste compromis pour une lame de couteau.

Sur des lames plus épaisses, il m'arrive de pratiquer ce que l'on appelle une "trempe habillée". Cette très ancienne technique était connue des forgerons Celtes de l'Age du Fer ; elle a été popularisée auprès du grand public avec les  katanas japonais. Les lames ayant subi un tel traitement thermique se remarquent aux ondulations sombres présentes sur les flancs de la lame.

En fait, il s'agit de déposer une gangue composée d'argile et de cendre de bois sur le dos de la lame, avant de procéder à la trempe. Cette technique permet de conférer au tranchant une très haute dureté, tout en conservant au reste de la lame une forte résilience et une grande souplesse.

c) Le profil d'une lame est triangulaire. Plus elle s'use, plus l'épaisseur de son tranchant augmente, moins elle coupe !

On peut, pendant quelques temps, utiliser un fusil de boucher afin de "raviver" le fil d'une lame. En arrachant des particules de métal, le fusil créera des micro dentures qui permettront de "déchirer". Mais il deviendra plus ou moins rapidement nécessaire de refaire un nouveau profil de coupe.

Pour cela,  je préconise l'utilisation d'une pierre plutôt tendre et à grains fins, mouillée à l'eau. Je procède comme si je voulais découper la pierre en fines tranches, par mouvements circulaires. Il est important de respecter un angle d'attaque régulier, en général un peu moins qu'un quart d'angle (30° environ).

On peut affiner  cet affûtage en passant et en repassant la lame sur un morceau de cuir ou de bois poli (cela aura pour effet d'ôter le morfil) de la même manière que les barbiers d'antan...

Au risque de paraître iconoclaste : si, tout comme moi, vous possédez une batterie de couteaux qui rend l'affûtage à la pierre long et fastidieux, il n'est peut-être pas inutile d'investir dans une petite ponceuse à bande, qui peut être achetée pour quelques dizaines d'euros dans toutes les grandes surfaces de bricolage.

Équipée d'une bande en grains 200 à 240, elle vous rendra de précieux services. Attention toutefois : protégez vos yeux, gare à vos doigts (toujours travailler dans le sens de rotation, jamais à l'inverse !), mouiller fréquemment la lame de façon à ne pas la chauffer (et risquer de la détremper).

Il existe enfin différentes machines, équipées d'une meule à eau, destinées à l'affûtage. Ne les ayant pas testé personnellement, il m'est difficile de me prononcer. Soyez attentif à la finesse du grain de la pierre.

Dans tous les cas, le passage sur le cuir, évoqué plus haut, me parait indispensable.

d) quoique l'on fasse, un couteau s'use...

Le dernier couteau de mon grand-père ; en dessous, celui dont je me suis servi pendant deux ans...

Une vieille pierre à affûter (un morceau de schiste)

Il vient un temps où il faut savoir ranger définitivement ces loyaux serviteurs dans un tiroir, et passer à autre chose...

5) Garantie :

Malgré tous ces conseils, si jamais un de mes couteaux vous donnait le moindre souci, de même qu'a fortiori  s'il présentait avec le temps un défaut de conception, n'hésitez pas à m'en informer...

Si le couteau devait m'être retourné pour réparation, les frais d'envoi et de réexpédition resteront à ma charge. A moins que le couteau ait servi de marteau ou de tournevis (!) ou que la lame soit usée jusqu'à la corde, toutes les réparations seront effectuées gratuitement.

Bien cordialement.

Jean-François

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